米线和米粉是用大米制成的长条状食品，类似于小麦粉制作的面条。
对于北方和江南地区，米线（粉）是中华传统风味小吃，就是看作米做的面条。而对于华南、西南等地，则是主食之一。
米面条
其实，米线（米粉）就是古代战乱时期，北方民众避难移居南方后，仿照面条发明出的。
但毕竟稻米的质地与小麦差别很大，最主要是大米中不含有面筋蛋白质（麸质），可塑性和延展性差，所以加工处理就比面条复杂很多。
米线做到颜色洁白容易，要做到有韧性，就要选适合的大米。
香港知名美食家蔡*（隐去澜字）介绍了一大堆米线（米粉）吃法，说来说去就在华南一带打转，连台湾、海南、越南、新马泰都说到了，就是没提江南一带。他自己纳闷的是为何米粉没传到日本!
老蔡可能没注意到，其实流行米线（粉）的地区，恰恰是籼米主产区。
而江南、东北，乃至日本和朝鲜半岛，都是主产粳米地区。这些地区的居民，宁愿一天三顿大米饭，再不然去吃粳米或糯米做的糕团，也想不到去吃米粉。
制作米线（粉）都是用以直链淀粉含量在20%～25%的早籼米，也就是东北人和江南人最不喜欢吃的那种米，长粒，煮饭散散地缺乏弹性。
所以加工成结实的米条，至少要十几道工序，其中最主要的有：
除杂、水洗、浸泡、磨浆、蒸粉（糊化）、成型（压片挤丝）、复蒸、冷却。
买回家的米线（粉）其实已经是熟的，只需要再重新加热复软即可。这是不是有点像燕麦（莜麦）。燕麦也是缺乏面筋，不好加工，必须三熟！淀粉加热预糊化后才好成型。不过米粉没有那么多的水溶性膳食纤维和油脂，不那么怕煮。
如果是制成干粉，还要再干燥、包装。
因此制作米线对原料米的胶稠度有一定要求。胶稠度小了口感太差，胶稠度大了加工困难。选用新鲜的早籼米，胶稠度中等。
若选用胶稠度稍高一点的晚籼米，恐怕就只能用切制，而不能用挤压（榨）的方法生产米线了。
古书上记载米线为“粲”。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。以米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因此尊称米线为“粲”。
宋代，米线又称“米缆”，已可干制。干米缆为鸟窝状，如今昆明所制干米线仍承此制。确实更像船上盘起来的缆绳或电缆。这种叫法大概与行船的人关系密切。
明清之时，米线又称作“米糷”。
湿米线，在开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱等，就趁热吃。这与北方街头的小吃牛肉粉丝汤中加粉丝有些类似。
为了保存，米线（粉）干燥制成干米线（粉），食用时先用沸水煮软后，再做成汤粉、炒粉或拌粉。
米粉形制也多，有排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等。
一会儿叫米线，一会儿叫米粉，其实都是一回事。米粉是米线传播后的产物，是米线的传承和发展。
在云南称米线，其他地区就称米粉。如果说有差别，那就是米线多是泡着吃的，米粉主要是煮着吃的。
其实米线与米粉都能煮、泡、炒、凉拌。米线与米粉，有上千种打开方式。都有干湿两类，各有榨、切法制作。
人口的流动迁移，各种做法和配料交流融合、相得益彰，种类已经数不胜数。为了述说方便咱们就干脆用“米粉”统一名称罢了。
米Fans
江西米粉
米粉是江西人民最喜爱的食物，几乎是无宴不有米粉。我去南昌小曲友家中做客，受到米粉级别待遇。
用当地最红的宜春“春丝”干米粉为原料，配以时蔬和肉丝的炒米粉，是家家主妇必会的。
我在南京生病住院时，小朋友的母亲还用从南昌带来的“春丝”，炒好后送到病房来慰问我。炒米粉是技术活，要不停地翻挑，还不能用锅铲，一不小心没分开，一根根的米粉会糊成一块。
不过偶尔粘在锅底带点焦味的特别好吃。
在台湾有传统，新媳妇进门的第一次试厨就是炒米粉。
桂林米粉
桂林米粉有关的传说和声名都首屈一指。在几十种不同的吃法中，最令桂林米粉名声大噪的是“马肉米粉”和“担担米粉”。
马肉米粉
茶杯那么大的碗里只有一根米粉，所以桂林有“吃米粉找不到头”之说。
担担米粉
早期就是挑着担子，走街窜巷卖米粉的街边吃，号称是世界快餐业的鼻祖。
当年，李宗仁做了代总统，还要派专机来桂林要米粉送往南京解谗。
沙河粉
是米线中的精品，最早出自广州市沙河镇而得名，与其他米粉不同，是选用优质晚籼米加工而成的米粉。薄而透明，韧而爽滑，产品广销海内外。
26年前，广州一老同学在沙河镇请我品尝，品种太多，眼花缭乱、五彩缤纷。随便吃哪种都很精彩。
各地米粉都打着河粉的招牌，这个“河粉”，原来就是沙河米粉的简称，现在被小店们用滥了。
珍珠粉
江西赣南的珍珠米粉是唯一粒状的米粉，以于都县最出名。在于都县城的早上吃过一回纯手工制作的，终生难忘。仅加工程序就令人叹为观止。
云南米线
云南知名米线有：过桥米线、卤米线、凉米线、豆花米线、大锅肠旺米线、玉溪小锅米线、砂锅米线等。
▶▶玉溪米线节
云南玉溪在每年的农历正月初一至二月十五，举办米线节，此传统始于清代，沿袭至今。
著名米粉还有
湖南常德米粉、广西柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉、江西上饶米粉、广东河源米粉、客家米粉、湖南邵阳米粉等。
这些粉都各拥有很多粉，借助网络远途大量销售成品或干品。
老食客都知道，米粉也好，米线也罢，传统的制法是手工操作。有些还是采用了发酵工艺，俗称“酸浆”，口感好，滑爽回甜。然而工艺复杂，太费工夫。
现在采用机械化制作“干浆”法，产量大，效率高。然而制品筋骨硬、香味不足。
还有很多米粉添加了红薯粉、土豆粉、木薯粉等原料，口感，保存方式等都与传统工艺有了很大的区别。
米粉属于稻米精加工产物，主要为人体提供碳水化合物。
由于加工过程中，损失了米中的大部分的B族维生素和矿物质。因此吃米粉需要搭配各种荤素菜肴，补足蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等其他营养素，满足营养平衡的要求。
