北山湖臭鱼
白、绿、黑、红、黄,大自然是神秘的,赋予食物多彩的天然色素;酸、甜、苦辣、香，大自然又赋予食物各种滋味，给了人那么多的喜爱。不可思议的是,人有时候也喜爱臭，如臭豆腐、臭腌菜和臭鱼。
臭鱼好吃，臭肉难闻。
臭鱼与臭豆腐一样，是人无意中发现的。
传说一百多年之前，太平军在句容北部一带开战，山区交通受阻，乡民原先挑木桶运送的鱼运送不出，天气还有点热，怕其发臭变质，就放些盐腌一下，几天后，打开桶盖看看，发现鱼还是臭了，散发出一股臭味。胆小的不敢吃，说扔了算了，胆大的舍不得扔掉，拿来将其清洗后烧着吃，谁知加上佐料烹调以后，其味竟然变得鲜美无比!真所谓弄拙成巧，从此就一代代地传了下来。
在句容，最有名气的这道特色美味是北山湖臭鱼
北山湖位于宁镇山脉南侧，句容城北部 16 公里的山区出口处，大顶山与石龙岗之间，始建于 1958 年。开始以此处的普渡桥(又称铺头桥) 得名普渡桥水库。
普渡桥建于明朝万历年间，古时，是句容通往下蜀的必经之地，南来北往的客商往往走到此处，都要在普渡桥歇脚，一来二去，普渡桥变成了一个小集镇，茶馆、饭店、客栈、小商铺等一应俱全。周边的文人雅士经常汇聚普渡桥，在茶馆对弈、吟诗、闲聊，视此处为世外桃源。
清末一天，当方秀才谭启五、贡生田进道、太学生解正林等数人又聚在桥头一茶馆喝茶求闲，将近中午时分，茶馆老板留下他们吃个便饭。八仙桌上放满了山间野菜、野味和河中鱼虾之类的菜肴。席间，老板娘端上了一盘热气腾腾的小白鱼放到桌上，众人见之都捂着鼻子叫道 :“老板娘，这鱼太臭了!”老板娘笑着说 :“你们别嫌臭，吃一口再说。”客人拿起筷子夹了一块放入口中，吃了拍案叫绝 :“美味!人间美味也!”老板娘说这是闻着臭吃着香的臭白鱼。从此,臭白鱼便成了普渡桥一道特色的菜肴,家家学着制作。
1958 年，因建水库，普渡桥被淹没在水中。之后水库改名北山水库，新世纪定名北山湖。北山湖面积大，水又深，水产丰富。20 世纪 80 年代，捕上来百斤左右的鱼数量惊人。如今湖中每年盛产 10 万公斤的“北山”牌有机鱼，烹调的沙锅鱼头，可同“天目湖”鱼头媲美。
同样，北山湖臭鱼的现身也是出于偶然。
当时，水库小白鱼繁殖得十分快，除了每天少量的捕捞外，一到清明便从外地调运专业的捕捞船只与人员，组织大捕捞，捕上来的白鱼分等级出售。由于捕捞的数量太多，那些等外的卖不掉的小白鱼一时无法贮存，往往变臭，扔了实在可惜。这时，捕捞人员想起了老辈人的臭鱼做法，于是便将这些小白鱼制成臭鱼。
鱼用细盐摔匀放入桶《盆) 中，压上石头，第二天晚上就能闻到淡淡的臭味。第二天翻动一次，用纱布包实，埋于稻草灰之中。第三天再翻动一次这时就看见有黑色的血水渗出。第四天用清水冲洗干净挂在外面滴水晾干第五天便可食用了。腌制的时候必须要用重物压上，使鱼肉更紧密些。温度必须在 10 度至 30 度之间，温度越高腌得越快。10 至20 度需腌制 7天，20到25度需腌 4 天，25到30 度只需2天。用纱布包实密封在稻草灰中，既可快速吸干水份，又可减少臭味的溢出。如考究，在腌制的时候，掺些花椒粉、辣椒粉更好。
数天后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，一时传开。
臭鱼的烧制也很考究，鱼臭后，把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，洗净后，在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味;置清水中重新漂净，晾干:在锅中放少许油再放入少许威肉片、笋片略煽炒后，将鱼放入，下酱油、料酒、白糖、红辣椒大蒜头、姜丝，放少许水，用旺火烧开，再用小火烧至汤汁快干时，撒上青蒜，用淀粉勾荧，浇上猪油，鱼汤浓时起锅装盘，撒上葱花上桌。
闻起来臭，吃起来香，北山湖臭鱼味臭而肉却说不出来的香，同时骨刺与鱼肉分离，鱼肉密实，成块状，咸中还带有鱼的鲜甜，令人胃口大开，回味无穷。当你尝了一筷，便舍不得放下筷子。它既是一道下酒的佳肴，也是一款下饭的极品，越吃越好吃，成为句容一道特色美味，声名远播。因之前北山湖地处曾经的大卓(乡镇) 境北，北山湖臭鱼时称大卓臭鱼。当时，在大卓集镇各饭店,臭鱼是一道顾客必点的特色招牌菜,深得顾客的喜爱。
经过不断的改良，有的后来由开始用的白鱼、黄链改为蹶鱼，缀鱼的肉质更加细腻。
选用 1.5 斤左右的新鲜鱼，内外清洗后，用纸包裹起来放在阳光下晾晒经过 7~8 个小时的晾晒，达到似臭非臭的效果，然后用精盐均匀擦拭鱼身内外，擦完盐的鱼用砖块压四五天，让鱼肉得到充分发酵，鱼肉本身也变得更加板实。
腌制好的臭鱼用水浸泡洗净，待晾干后放入油锅略煎，俗称“烙壳子”至两面呈淡黄色时，放入料酒、生姜、蒜头、酱油、辣椒等作料，加入清水用旺火烧开，再转小火烧直至收干汤汁。经过不断地改良，这道名菜越发显露出诱人的风味。不但引来周边乡镇的食客，连远道的外地朋友也慕名来尝鲜。由于大卓乡镇撤销后，集镇逐渐冷落，现在只有一家酒店在延续这一美味，不过，凡回乡聚会或宴请朋友的附近村人都不会忘记吃这道臭鱼。当然，要想吃也可以去北山湖，一边欣赏湖区风光，一边品尝这道特殊的美味。
